Espresso 2018, Ristoranti d’Italia: i locali di Parma nella guida dei 40 anni

Sono cinque i ristoranti al vertice della ristorazione italiana secondo la guida 2018 de l’Espresso, giunta alla 40ma edizione, a cui è stato attribuito il punteggio massimo di 5 cappelli su 5, che dall’anno scorso hanno rimpiazzato i classici punteggi.

Al top: Casadonna Reale di Castel di Sangro, Le Calandre di Rubano, Osteria Francescana di Modena, Piazza Duomo di Alba, Uliassi di Senigallia.

Dieci, invece, quelli a cui è stato attribuito il cappello d’oro, riservato ai nuovi classici: Caino di Montemerano; Colline Ciociare di Acuto; Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio; Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi; Enoteca Pinchiorri di Firenze; Lorenzo di Forte dei Marmi; Marchesi alla Scala di Milano; Miramonti l’Altro di Concesio; San Domenico di Imola; Vissani di Baschi.

Per quanto riguarda Parma, cominciamo con i tre cappelli assegnati a Inkiostro dove il cuoco friulano dal curriculum d’oro, Terry Giacomello, prosegue nel progetto di cucina molecolare da lui appresa in tanti anni a bottega da Ferran Adrià.

Un cappello ciascuno per la trattoria Ai Due Platani  (cucina da “signori” è quella parmigiana, lo si comprende bene in questo locale), Parizzi  (cucina di mare e di terra con leggera prevalenza di quest’ultimo elemento), Antica Corte Pallavicina (notevole il podio dei Culatelli), Locanda Mariella a Fragnolo (rinomato per la cantina, ricca e piena di personalità, dove spiccano i vignaioli controcorrente, e a prezzi onesti, questo locale accogliente non è da meno in cucina), Stella d’Oro a Soragna (un approdo sicuro per chi ama i grandi salumi di queste terre e i primi piatti della tradizione) e Il Castello a Varano Melegari (le materie prime sono per lo più del territorio ed è il proprietario Stefano Numanti a procurarsele con perizia mentre alla moglie, in cucina, spetta il compito di interpretarle al meglio).

Segnalati anche Podere San Faustino a Fidenza (tradizione e territorio ma non solo, cucina con mestiere e fantasia). A Fornovo c’è La Maison (tra le chicche la bomba di riso della casa e la succulenta tagliata di cavallo), a Roccabianca l’Hostaria da Ivan (la carne dalle lunghe frollature è la protagonista assoluta con diversi tagli); Milla a Sala Baganza (l’incipit con la torta fritta, da manuale, è di rigore). Si sale a Corniglio per il ristorante pizzeria Claudia (pizza squisita, a lunga lievitazione).

Tornando a Parma ecco Cocchi (caposaldo della tradizione cittadina), La Gatta Matta (estrosa ma con gusto); Parma Rotta (il fuoco, la legna ela carne creano da anni il racconto di questo ristorante il cui proprietario è maestro del braciere).

Menzione anche per Bolle in Pentola, Croce di Malta, Mentana 104, Ohibò, Osteria di Virgilio.

La guida è acquistabile in edicola con Repubblica – l’Espresso, nelle librerie e su device mobili.