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E’ parmigiano il panettone migliore d’Italia. È stata svelata l’attesissima annuale classifica firmata Dissapore dedicata ai migliori lievitisti italiani che si sono contraddistinti per la produzione di pandoro e panettone.
La classifica del panettone di Dissapore 2024 viene vinta da Stefano Guizzetti della Pasticceria Ciacco di Parma, mentre al lievitista Vincenzo Tiri della Pasticceria Tiri 1957 di Acerenza (PZ) va l’oro per il miglior pandor
Il panel di esperti della redazione di Dissapore si è riunito nei giorni precedenti per valutare oltre 150 lievitati tra panettoni e pandori selezionati durante l’anno tra pasticceri, gelatieri, panificatori e pizzaioli italiani. I campioni sono stati valutati rigorosamente alla cieca e con la massima imparzialità e correttezza.
Ad annunciare i migliori panettoni e pandori del 2024 è stata Chiara Cavalleris, direttora di Dissapore, insieme a Stefania Pompele, analista sensoriale e responsabile panel per la classifica di Dissapore.
La classifica del panettone di Dissapore 2024 viene vinta da Stefano Guizzetti della Pasticceria Ciacco di Parma, mentre al lievitista Vincenzo Tiri della Pasticceria Tiri 1957 di Acerenza (PZ) va l’oro per il miglior pandoro. Un premio speciale “Miglior Emergente – Il Mercato Centrale Torino” viene assegnato a Gian Paolo Capaldo della Pasticceria The Rag di Atripalda (AV).
Era il 2020 quando un rinomato gelatiere parmense sbaragliava la concorrenza dei più celebri pasticceri, facendo capolino direttamente alla seconda posizione della classifica con un tradizionale milanese eccentrico e, nondimeno, quasi impeccabile. Solo il tempo avrebbe valutato Stefano Guizzetti tutt’altro che presuntuoso. E le tre edizioni che ci separano dal suo esordio come lievitista sono lì a testimoniarlo: Ciacco è sempre stato in top ten, con tutta la contemporanea complessità che lo contraddistingue, e che con questo 2024 trova finalmente compimento.
Impalpabile, cremoso. Il manto filante, impeccabilmente umido, è cosparso d’enormi canditi (di Corrado Assenza, scorgeremo poi in etichetta) che disegnano alveoli senza in alcun modo disturbare la texture. L’amaro dell’uva Corinto e le gradevoli acidità degli agrumi trovano godimento nei palati più adulti, che apprezzeranno la moderata dolcezza, evidenziata giusto dalla vaniglia. Un buon gelatiere, d’altro canto, sa governare gli zuccheri.
Equilibratissimo nell’imperfezione che solo la generosità di sospensioni gli impartisce. È l’estro a dettare simmetrie, forme e bilanciamento: e questa è, oggi, la definizione di panettone artigianale.
La classifica del pandoro di Dissapore certifica il grande ritorno al vertice del lievitista di Potenza, abituato a primeggiare nella categoria e che ha passato un solo anno, il 2023, in posizione mediana.
Vincenzo Tiri torna a fare un pandoro impeccabile per consistenza, aromaticità e aspetto: una stella ben definita bruna e tostata, eterea e profumata.
Del lievitista potentino due caratteristiche sono talmente inconfondibili da aver fatto scuola: una consistenza che è una nuvola di cotone che scioglie in bocca lasciando un buon sapore di crema al latte, e un naso di vaniglia pungente, speziato e floreale insieme.
Una scuola, nata da lui e ascrivibile soprattutto al sud Italia (ma non solo), che segna un termine ante quem: il pandoro artigianale prima di Tiri è ben cotto, più masticabile che spugnoso e con una burrosità spinta. Ora, nonostante ci sia ancora chi segue la strada tradizionale, chi si affaccia al mondo del lievitato veronese non può non confrontarsi con il maestro.