Cena dei Mille: svelato il Menù completo

Dal Rosso Carpaccio di ALMA alla Sfoglia di pasta, ragù vegetale, pomodoro, anguria e vino passito di Davide Oldani, passando per il Filetto di Vitello dei 1000 realizzato da Parma Quality Restaurants fino al pre-dessert dell’associazione cuochi stellati Chef to Chef, ovvero Meringa, limone e basilico, in attesa del gran finale con il trionfo di pasticceria affidato al maestro Iginio Massari. Sarà un menù d’eccezione quello che caratterizzerà la quinta edizione della Cena dei Mille di Parma 2024 in programma martedì 10 settembre, in un evento – il primo del suo genere in un modello di successo poi replicato da altre città italiane – organizzato da Fondazione UNESCO Parma Creative City of Gastronomy assieme al Comune di Parma, la regia di Parma Alimentare e il contributo dell’associazione Parma, io ci sto!. Dall’antipasto al dolce, i due ospiti d’eccezione dell’edizione 2024, insieme agli chef parmigiani, hanno disegnato il menù che lungo la tavolata di 400 metri delizierà i palati dei 1.000 ospiti presenti con le migliori eccellenze della Food Valley di Parma, in un evento che è già andato sold-out.

IL MENÙ COMPLETO

Dopo aver già definito l’area aperitivo, la Cena dei Mille 2024 si aprirà con “Rosso Carpaccio”, ovvero l’antipasto firmato da ALMA-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il pomodoro nella sua lavorazione è stato leggermente disidratato così da concentrarne il sapore e amplificarne la consistenza. Il carpaccio sarà poi accompagnato da cetriolo barattiere crudo, cipolle borettane e ultimato con una maionese di mandorle. «L’idea – spiega Matteo Berti, direttore didattico di ALMA – è di valorizzare l’identità di un prodotto così conosciuto nella Food Valley come il pomodoro, e al contempo riscrivere in una chiave contemporanea, ossia quella vegetale, un piatto riconosciuto nella cultura gastronomica internazionale». A seguire la creazione dello chef guest Davide Oldani, due stelle Michelin e la stella Verde Michelin per la sostenibilità con il ristorante D’O a Cornaredo (Milano), dal titolo “Sfoglia di pasta, ragù vegetale, pomodoro, anguria e vino passito”. Spazio quindi al piatto iconico realizzato da Parma Quality Restaurants, il Consorzio che racchiude oltre 40 ristoranti di Parma e provincia incaricato di realizzare la seconda portata, il “Filetto di vitello dei 1000”. «È un piatto di tecnica, dove la carne sarà protagonista accompagnata dal cetriolo e da una salsa farnese a richiamare la nostra storia – il commento di Enrico Bergonzi, presidente di Parma Quality Restaurants (PQR) -. Una preparazione contemporanea a racchiudere un percorso dove noi ristoratori ci siamo confrontati, mettendoci in gioco, per realizzare un piatto che sarà poi riproposto nei menù dei ristoranti del territorio. E non mancherà una piccola sorpresa – conclude Bergonzi – ovvero le uova di trota a rinfrescare la nostra creazione. Gusti ben definiti e semplici, ovvero ciò che più si apprezza nella gastronomia». 

La Cena proseguirà poi con il pre-dessert realizzato dall’associazione Chef to Chef, ovvero “Meringa, limone e basilico. Pensando a Parma”. «Lo abbiamo ideato assieme a Gino Fabbri, pluripremiato pasticciere bolognese e membro dell’associazione – ribadisce Massimo Spigaroli, presidente di Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy e di Chef to Chef Emilia-Romagna -. Parma è città creativa UNESCO per la gastronomia, un riconoscimento che ci garantisce la possibilità di osare. Motivo per cui abbiamo realizzato un pre-dessert dal sapore dolce ma anche aspro, così da staccare rispetto alla seconda portata in preparazione al trionfo di pasticceria del maestro Iginio Massari. Sarà un piatto che potrà stupire e guardare al futuro». La conclusione come detto sarà firmata da Iginio Massari Alta Pasticceria, con un panettone da 50 grammi, un mini maritozzo e quattro tipi di mignon selezionati dalla gamma del maestro pasticciere, ovvero tiramisù, setteveli, piemontesina e una sacher d’autore.  

Naturalmente ci sarà una importante selezione di vini ad accompagnare la Cena dei Mille: Franciacorta (antipasto e primo), un Chianti Classico Riserva della società agricola Capannelle (secondo) e un Moscato d’Asti dell’azienda agricola Cordero San Giorgio per il dessert, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier di Parma (AIS Parma).

AREA APERITIVO

La Cena come già annunciato nelle scorse settimane sarà preceduta dall’aperitivo realizzato sempre dagli chef di Parma Quality Restaurants, con un’area apposita riservata a partire dalle 19. Le postazioni food saranno 12; di queste, nella prima area 6 sono dedicate alle più importanti filiere ducali, ovvero il cuore portante di Parma Food Valley. Nello specifico, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, latte (Parmalat), pasta (Barilla), pomodoro (Mutti e Rodolfi Mansueto) e alici (Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti). Le altre 6 postazioni della seconda area vedranno protagoniste altre eccellenze del territorio: i Consorzi del Culatello di Zibello, della Coppa di Parma e del Salame Felino, dei Salumi Piacentini, dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e del Fungo di Borgotaro, oltre a Olio Coppini Arte Olearia. Non poteva infine mancare il beverage, con 3 postazioni in ognuna delle due aree. Una è legata ai vini, con i migliori prodotti di Destinazione Turistica Emilia, mentre il Consorzio dei Vini dei Colli di Parma, oltre ai vini del territorio, organizzerà anche una degustazione legata al mondo della mixology; a chiudere, l’area degli analcolici, con acqua Panna e San Pellegrino oltre ai succhi Santàl.