6 aprile- Cibus Off+Verdi Off: le eccellenze di Parma tra tradizione e cibo ‘spaziale’

L’evento, corollario a Cibus Connect, il format destinato agli operatori F&B promosso da Fiere di Parma per lo sviluppo internazionale del made–in–Italy alimentare, intende celebrare l’identità gastronomica di Parma, promuovendo le filiere del territorio, dal Parmigiano Reggiano DOP al Prosciutto di Parma DOP, dalla pasta al pomodoro, passando per le conserve ittiche, il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Cibus Off apre il calendario di eventi di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy: altri momenti clou del 2019 saranno Giardini Gourmet, nei mesi di maggio e settembre, e Settembre Gastronomico, con l’attesa Cena dei Mille di martedì 3 settembre.

Cibus Off, come tutti gli eventi inquadrati nel progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, è il frutto di una collaborazione pubblico-privato, con pochi eguali in Italia. A promuoverlo sono il Comune di Parma e la Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, con la regia operativa di Parma Alimentare e dell’associazione “Parma, io ci sto!”.

A sostenere Cibus Off sono realtà impegnate nella promozione della cultura gastronomica, dai Consorzi del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP a Parma Quality Restaurants da ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a importanti aziende alimentari.

È il caso di Barilla, primo player mondiale nella produzione di pasta, di Mutti e Rodolfi Mansueto, impegnate nella lavorazione dell’Oro Rosso parmense (il pomodoro da conserva), di Parmalat, azienda leader nel settore del latte in Italia, e del network di imprese riunite sotto il brand “Le Alici a Parma”, quindi Delicius Rizzoli, L’Isola D’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti.

Importanti sono anche i contributi, sotto il profilo scientifico e didattico, dell’Università degli Studi di Parma, di Giocampus e di Madegus –Maestri del Gusto, e, sotto il profilo musicale, del Teatro Regio di Parma – Verdi Off.

Sono ben cinque gli chef insigniti dalla Guida Michelin Italia che si alterneranno ai fornelli di Piazza Garibaldi nei giorni di Cibus Off: parliamo dei bistellati Moreno Cedroni e Matteo Metullio e degli chef Giuliano Baldessari, Terry Giacomello e Massimo Spigaroli. Ad aprire la kermesse, sabato 6 aprile, alle h 12:00, sarà Moreno Cedroni, dal 1984 al Ristorante “La Madonnina del Pescatore”, sul litorale marchigiano: allievo di Ferran Adrià a “El Bulli” e grande appassionato di cucina giapponese, oggi Cedroni è un riconosciuto maestro del pescato. Chef Cedroni ha accettato l’invito a Parma di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che curerà anche la regia dello showcooking di chef Giuliano Baldessari, in programma sabato 13 aprile, alle h 12:00: classe 1977, cresciuto professionalmente in Francia e poi per 10 anni sous chef di Massimiliano Alajmo al tristellato “Le Calandre”, ha conquistato la stella Michelin nel 2015 al Ristorante “Aqua Crua” a Barbarano Vicentino.

Molto sensibile al tema della sostenibilità ambientale, Giuliano Baldessari è un cuoco di pensiero, dalla tecnica magistrale, che ama le sperimentazioni: è noto al grande pubblico per l’esperienza come giudice del talent show culinario “Top Chef Italia”, in onda su NOVE. Gli chef Cedroni e Baldessari sono amici di ALMA: alla Reggia di Colorno abitualmente tengono lezioni agli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana, a cui trasmettono le proprie conoscenze.

A Parma, i due chef sono attesi da una nuova sfida: confrontarsi con i prodotti tipici del territorio della Food Valley.

Molto atteso anche lo showcooking di Matteo Metullio, domenica 7 aprile, alle h 12:00: chef Metullio può essere considerato un “enfant prodige” dell’alta cucina, avendo ottenuto nel 2013 la stella Michelin a soli 24 anni, più giovane chef italiano di sempre a riuscire nell’impresa. Quattro anni dopo, ha saputo conquistare anche la seconda stella per il Ristorante “La Siriola”, che ha lasciato poche settimane fa.

Domenica 14 aprile, alle h 11:00, sarà il turno di chef Terry Giacomello, di origini friulane ma ormai adottato dalla città di Parma, dove lavora al Ristorante “Inkiostro” dal 2015: chef Giacomello, considerato dalla critica gastronomica uno dei più internazionali e creativi tra gli chef italiani, interpreterà le DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma.

La conclusione sarà affidata a chef Massimo Spigaroli, principe del Culatello di Zibello DOP, una stella Michelin con il suo Ristorante “Antica Corte Pallavicina”: alle h 18:00 lo chef, che è anche Presidente della Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, proporrà in chiave gourmet tutti i prodotti simbolo dell’eccellenza gastronomica parmense. Oltre che dalla stella Michelin, chef Giacomello e chef Spigaroli sono accomunati dall’appartenenza al Consorzio Parma Quality Restaurants, in cui sono entrati nel 2019.

Per tutta la durata di Cibus Off, da sabato 6 a domenica 14 aprile, grandi protagoniste saranno le filiere made-in-Parma: oltre a Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP, pasta (è parmigiano il marchio di pasta secca più famoso nel mondo), pomodoro (la città ducale è uno dei principali distretti del pomodoro da industria in Italia), conserve ittiche (le migliori alici portano la firma di Parma) e latte e altri prodotti lattiero/caseari.

A promuoverne la cultura di prodotto e a suggerirne ai foodie in arrivo a Parma un utilizzo originale in cucina saranno gli chef di Parma Quality Restaurants, il Consorzio che riunisce 28 ristoratori espressione della migliore cucina parmense.

Sotto il coordinamento del Presidente Enrico Bergonzi, la squadra di Parma Quality Restaurants animerà ogni giorno più showcooking: il programma completo è disponibile sul sito www.parmacityofgastronomy.it.

Gli chef coinvolti saranno: Maria Anedda, Ristorante “Les Caves”; Isabella Chiussi, Ristorante “Osteria Il Bersò”; Nicole Zerbini, Ristorante “La Porta a Viarolo”; Michele Buia, Ristorante “Trattoria Il Cortile”; Filippo Cavalli, Ristorante “Osteria dei Mascalzoni”; Davide Censi, Ristorante “Antichi Sapori”; Andrea Nizzi, Ristorante “12 Monaci”. A loro, in qualità di special guest, si affiancherà anche chef Roberto Conti, che da poco ha lasciato il Ristorante stellato “Trussardi alla Scala” di Milano, dove era Executive Chef, e lo chef Carlo Casoni: il primo interpreterà il tema della pasta per Barilla, il secondo sarà protagonista di una ode al pomodoro per Mutti.

Martedì 9 aprile, a partire dalle h 17:30, Piazza Garibaldi diventerà un grande laboratorio di arte dolciaria: oltre 50 studenti del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana presenteranno ognuno una diversa dolcezza regionaledel nostro Paese, relazionandosi prima con i loro docenti, coordinati dal Direttore Didattico chef Matteo Berti, e poi con il pubblico composto da curiosi e appassionati.

Al momento didattico/filologico, con il racconto delle origini di questi dessert e di aneddoti curiosi e la descrizione delle preparazioni, seguirà la degustazione. Ogni studente ALMA proporrà anche l’abbinamento tra un dolce e un vino (o uno spirit): la scelta sarà libera, fatto salvo il criterio della territorialità

Cibus Off vivrà anche di momenti di confronto tra identità gastronomiche differenti. Ne è un esempio la finale del contest “Gastronomic Made in Italy”, in programma giovedì 11 aprile, dalle h 14:00.

Si tratta di un concorso culinario che, nella fase iniziale, ha coinvolto 26 chef, provenienti dalle città che fanno parte del network delle Città Creative UNESCO della Gastronomia: ognuno di loro è stato chiamato a dare una propria interpretazione della cucina italiana.

Dopo una prima selezione, sono rimasti in gara tre chef, che si sfideranno proprio a Parma durante Cibus Off: i brasiliani Angela Sicilia, da Belém, e Daniel Paiva, da Florianopolis e lo statunitense Pieter Sypsteyn, da San Antonio.

Oltre che per la tecnica e per il gusto dei piatti proposti, grandi classici della cucina italiana, la giuria valuterà i finalisti in base ai criteri della: creatività, salubrità, rispetto delle materie prime, sostenibilità ambientale. Il vincitore del contest di Parma avrà poi l’onore di proporre la sua ricetta a Fabriano, dal 10 al 15 giugno, in occasione della XIII Conferenza Annuale delle Città Creative UNESCO, all’interno del padiglione Gastronomia, di cui Parma avrà la curatela.

Oltre a essere protagonista di Cibus Off in forma di showcooking, di laboratori di pasticceria e di contest, il cibo farà anche da fil rouge in una serie di talk show e seminari, promossi da importanti istituzioni accademiche e da enti di ricerca.

È il caso dell’Università degli Studi di Parma, che animerà ben quattro incontri.

Si parte domenica 7 aprile, alle h 18:15 con un dialogo con il prof. Filippo Arfini, dal titolo “I prodotti tipici sono sostenibili?”: basato sull’esperienza del progetto di ricerca Europeo Strength2Food, che ha preso in esame 29 prodotti tipici, tra europei e non, l’intervento prova a confrontare e misurare il livello di sostenibilità di queste produzioni, da un punto di vista economico, ambientale e sociale. Di grande attualità sarà anche il tema del secondo seminario: le mense scolastiche (“Migliorare la sostenibilità delle mense scolastiche è possibile?” è il titolo).

Dopo un’introduzione della prof.ssa Francesca Scazzina, la dr.ssa Beatrice Biasini, il prof. Michele Donati e il dr. Gianluca Lanza presenteranno i risultati di un’analisi di sostenibilità del servizio mensa in alcunescuole primarie statali, con particolare riferimento al sistema di approvvigionamento, nonché allo scarto alimentare generato. Anche in questo caso la cornice concettuale è quella del progetto di ricerca quinquennale Strenght2Food, avviato nel marzo 2016.

La cooperazione internazionale, con un progetto che ha interessato il cuore dell’Africa, è il tema del terzo incontro, “La Pappa di Parma vola in Tanzania e Burundi”, in calendario venerdì 12 aprile, alle h11:45. A curare l’intervento saranno la prof.ssa Francesca Scazzina e la prof.ssa Eleonora Carini, che racconteranno la best practice della “Pappa di Parma”: un pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale, studiato per i bambini malnutriti dai cinque ai 60 mesi che vivono in Tanzania e Burundi.

Due sono i plus della Pappa di Parma: può essere preparata con ingredienti locali – risulta così più accettabile dalla popolazione – ed è di semplice preparazione.

L’ultimo appuntamento promosso dall’Università degli Studi di Parma, dal titolo “Incontro di boxe su una tazza di caffè: la battaglia tra il rischio e il beneficio relativo al consumo di alimenti”, è in programma sabato 13 aprile, alle h 11:00.

Il tema è la dicotomia naturalità vs. salubrità, che spesso accompagna il consumo di alimenti di origine vegetale, di cui il caffè può essere preso come modello. A parlare di consumo consapevole di caffè (e altri cibi) saranno il dr. L. Della Fiora e il dr. P. Meno, con un’introduzione a cura della prof.ssa Chiara Dall’Asta.

Altro appuntamento molto atteso è “Cibo Spaziale per una Terra che cambia”, dedicato al Progetto EDEN ISS, previsto giovedì 11 aprile, alle h 17:00, presso il Palazzo del Governatore. L’incontro è promosso dal CNR – Consiglio Nazionale delle Ricerche, in collaborazione con Università degli Studi di Parma e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Il tema è quello delle ricerche in corso per sviluppare tecnologie spaziali, che permettano di produrre cibo per gli astronauti impegnati in missioni interplanetarie o sulle basi lunari e marziane.

Il dialogo a Palazzo del Governatore muoverà dall’esperienza europea, caratterizzata da una forte presenza italiana, EDEN ISS: un progetto che ha visto coltivare tra i ghiacci dell’Antartide alcune specie orticole (insalata, rucola, pomodori e cetrioli, per fare qualche esempio). Il tutto grazie alla Mobile Test Facility, una struttura automatizzata pensata per sviluppare tecnologie spaziali e le loro ricadute terrestri.

Gli ortaggi prodotti – le analisi suqualità e sicurezza sono state condotte nei laboratori degli istituti IRET e ISA del CNR e del Limerick Institute of Technology – sono stati consumati dai ricercatori durante il periodo di isolamento invernale nella base tedesca Neumayer III.

La volontà del CNR, partendo da questa esperienza, è quella di confrontarsi con chi opera nel mondo del cibo e della ristorazione: l’obiettivo ultimo è arrivare così a migliorare i sistemi produttivi, avendo un’agricoltura più sostenibile e più cibo di qualità e sano per tutti.

Da lunedì 8 a venerdì 12 aprile, Piazza Garibaldi ospiterà laboratori del gusto, organizzati per i bambini delle Scuole primarie da Giocampus in collaborazione con Madegus – Maestri del Gusto, spin off dell’Università degli Studi di Parma che si occupa di educazione alimentare e divulgazione ludico scientifica nel campo della nutrizione.

Tra gli argomenti trattati, il ruolo del latte nell’alimentazione e la sua importanza per la crescita e lo sviluppo dei più piccoli, il consumo della pasta e del pesce nel contesto della dieta mediterranea, la storia e la filiera produttiva di eccellenze locali come pomodoro, Prosciutto di Parma DOP e Parmigiano Reggiano DOP.

A rendere unico Cibus Off è anche la collaborazione con il Teatro Regio di Parma nel segno di Verdi Off, la rassegna di appuntamenti collaterali al Festival Verdi che si propone di diffondere la grandezza del Maestro in modo originale e inclusivo, anche in luoghi in cui la musica è solo apparentemente distante o irraggiungibile.

Proprio la musica di Giuseppe Verdi animerà Cibus Off con due concerti: a essere protagonisti saranno gli Allievi dell’Accademia Verdiana, accompagnati al pianoforte da Milo Martani. Lunedì 8 aprile il soprano Giulia Perusi e il tenore Manuel Rodriguez interpreteranno arie da Rigoletto (“Signor né principe”, “La donna è mobile”), Luisa Miller (“Lo vidi e il primo palpito”), La traviata (“Follie follie… Sempre libera”, “Lunge da lei… De’ miei bollenti spiriti”, “Libiamo ne’ lieti calici”).

Giovedì 11 aprile il soprano Chiara Mogini e il mezzosoprano Luana Grieco proporranno brani da Aida, (“Fu la sorte dell’armi”), Il Trovatore, (“Tacea la notte placida”, “Stride la vampa”), Macbeth, (“Si colmi il calice”) e alcune arie da camera (“Mescetemi il vino”, “Prends pitié de sa jeunesse”).

Il corso di alto perfezionamento dell’Accademia Verdiana è realizzato grazie al sostegno della Regione Emilia–Romagna e del Fondo Sociale Europeo.

Sabato 13 e domenica 14 aprile “Caseifici Aperti”, evento promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, farà scoprire a tutti i foodie il Re dei Formaggi, con visite possibili in oltre 50 caseifici, dislocati tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova: i food lover avranno la possibilità di assistere alla nascita del Parmigiano Reggiano, frutto di un metodo di lavorazione artigianale ormai millenario, di passeggiare nei magazzini di stagionatura e di esplorare la biodiversità della DOP.

Una questione legata innanzitutto alla stagionatura (quella minima è di 12 mesi) e poi alla razza delle bovine da cui si ottiene il latte impiegato nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP (bianca modenese, rossa reggiana, bruna alpina e frisona italiana).