Chef Spigaroli inaugura a FICO di Bologna “Tempi di recupero”: la cucina degli avanzi. Il 22 gennaio

Gli avanzi del giorno prima, le frattaglie e il “quinto quarto” di carni e pesci e verdure, i piatti della tradizione e della memoria: sono gli ingredienti semplici e “poveri” che, preparati in modo sapiente, possono diventare protagonisti di una cucina squisita e sostenibile. È questo il filo conduttore del progetto “Tempi di recupero”, in programma a FICO Eataly World di Bologna dal prossimo 22 gennaio.

Ideato da Carlo Catani, tra i fondatori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, “Tempi di recupero” coinvolgerà grandi chef, osti e “azdore”, protagonisti insieme ai ristoranti di FICO di un ciclo di cene ispirate alla filosofia del mangiare bene e senza sprechi, con la collaborazione di Slow Food Emilia-Romagna e Fondazione FICO. Nel 2018 infatti Slow Food ha lanciato Food for Change, una campagna internazionale con lo scopo di influenzare le nostre scelte alimentari per diminuire i disastrosi effetti del cambiamento climatico, riducendo lo spreco alimentare, promuovendo la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente, anche a tavola.

Il ciclo di cene “buone e sostenibili” prende il via il 22 gennaio, con un duo di cuochi stellati: Alberto Bettini, chef del ristorante Amerigo dal 1934 di Savigno che, nel suo spazio Pasta Bologna a FICO, ospiterà Massimo Spigaroli, cuoco dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), ristorante primo classificato in Italia e quarto in Europa nella Top 100+ European Heritage Restaurants 2018. Insieme proporranno quattro portate ispirate alla filosofia di “Tempi di recupero”: “Tutto in natura ha il suo valore e merita il nostro rispetto. La cultura del recupero è un viaggio in cui abbiamo l’ennesima opportunità di apprezzare il valore delle nostre tradizioni, anche il giorno dopo”. Nel secondo appuntamento, il 19 febbraio lo stellato “Il mare di Guido” di FICO presenterà il Benso di Forlì con lo chef Pier Giorgio Parini e il fondatore Simone Zoli. Il 19 marzo al Teatro della carne diSergio Capaldo e Aldo Zivieri ospiterà la cucina tosco-romagnola a chilometro zero dell’Osteria La Campanara di Pianetto di Galeata. I prossimi appuntamenti sono in programma il terzo o quarto martedì del mese, in aprile e maggio (info e prenotazioni su http://bit.ly/FICO-Tempi-di-Recupero).

Con “Tempi di recupero”, FICO e Fondazione FICO divulgano un modello di cucina e di alimentazione all’insegna della sostenibilità, che dà valore al cibo e a non sprecarlo, mettendo in pratica le gustose abitudini domestiche che consentono di riutilizzare e non gettare gli avanzi e le parti meno nobili delle materie prime. Una cultura della buona tavola ispirata alle campagne Food for Change di Slow Food e Spreco Zero, ed al modello di Last Minute Market.

Proprio a FICO, dove fino a pochi anni fa aveva sede il Centro Agroalimentare di Bologna e dove ora si trova il parco del cibo più grande del mondo, è iniziata vent’anni fa l’intuizione del Last Minute Market, grazie al recupero della frutta e verdura invenduta avviati per iniziativa del gruppo di volontari guidati da Suor Matilde a favore dei cittadini meno abbienti. “Un format – ricorda Andrea Segrè, presidente Fondazione FICO e CAAB – diventato poi spin off universitario e modello di riferimento a livello internazionale per il recupero degli sprechi alimentari, oggi impresa sociale che presiedo”.

 

I NUMERI DELLO SPRECO A TAVOLA IN ITALIA

Bologna è la capitale italiana ed europea del movimento Spreco Zero e della campagna di sensibilizzazione che, insieme alMinistero dell’Ambiente e al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, ha per la prima volta misurato lo spreco alimentare domestico, entrando nelle case degli italiani con il test dei Diari a valore statistico.

“Oggi – afferma Segrè – sappiamo che ogni settimana, in media, ciascuno di noi getta circa 100 grammi di cibo, per un valore annuale pari a 196 euro pro capite. Complessivamente 11.858.314.935 euro, ovvero lo 0,69% del Pil (dati Diari di Famiglia progetto Reduce su Pil 2017 Istat). Come ha influito la campagna di sensibilizzazione di questi anni? Secondo 4 italiani su 10, il 39% dei cittadini, lo spreco nell’ultimo anno è diminuito (Rapporto Waste Watcher/Last Minute Market/SWG 2018). Significa che parecchio resta da fare perché comportamenti virtuosi scattino nei restanti 6 italiani che sono in larga misura consapevoli della questione, ma non hanno ancora adottato abitudini di prevenzione/riduzione dello spreco del cibo a casa loro.  Ben vengano quindi, proprio a FICO, le iniziative che ci ricordano il valore del cibo e del suo riutilizzo in chiave di prevenzione dello spreco, per invertire la tendenza: sempre Waste Watcher ci ricorda che il 56% dei cittadini se ha cucinato troppo conserva il cibo che è avanzato; il 46% appena un alimento è scaduto controlla che sia ancora buono prima di buttarlo, e nel caso lo utilizza; il 41% si assicura che il cibo a rischio di guastarsi venga mangiato prima; il 30% compila una lista della spesa per non comprare più del necessario».