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Come tutto quello che riguarda la produzione del cibo in Emilia Romagna, anche il procedimento che porta alla nascita del Parmigiano Reggiano ha qualcosa di mistico, insito nella rituale ripetizione di azioni che – al netto dell’avanzamento tecnologico – sono sempre le stesse.
Quando, nell’aprile del 2018, Parma2064 ha dato – è proprio il caso di dirlo – forma all’idea di tentare la strada della produzione di un Parmigiano Reggiano Kasher, questo carattere spirituale è sembrato addirittura amplificare la propria portata. La decisione di destinare all’impresa, in modo esclusivo, un caseificio situato a Zibello (PR), patria del Culatello, precedentemente utilizzato per la lavorazione del formaggio tradizionale, è invece suonato come il segno della volontà di integrare una concezione alternativa nella cultura della Food Valley, più che come una sfida allo stato delle cose.
Il casaro Salvatore Sale ricorda come, il giorno del taglio del nastro, una delegazione di rabbini stranieri fosse presente a quello che assumeva i contorni di un vero e proprio evento internazionale. E di fatto lo era, perché frutto del lavoro dell’unico caseificio al mondo impegnato nella lavorazione esclusiva della variante Kasher del Parmigiano Reggiano.
«Ho anche dovuto rimettermi sui libri – ammette il casaro – perché il rabbino che supervisiona e partecipa alle varie fasi di produzione arriva ogni settimana dalla Francia ed è necessario che ci capiamo». In effetti, vista la rigidità delle regole in materia alimentare, ispirate dalla Torah e codificate nello Shulkhan Aruk, è fondamentale che ogni passaggio avvenga nel rigoroso rispetto delle leggi ebraiche, compresa quella che impone l’inattività nel giorno di sabato e durante le più importanti festività del calendario ebraico, garantita dalla firma sul sigillo che impedisce l’ingresso del latte in stabilimento per quattro mungiture ogni settimana (da venerdì sera a domenica mattina) e per un mese intero ogni anno (tra settembre e ottobre).
Questo particolare Parmigiano Reggiano prodotto da Parma2064 nel caseificio di Zibello si distingue per l’uso esclusivo del caglio di vitello liquido certificato Kasher, prodotto secondo metodi di estrazione che escludono categoricamente la contaminazione con eventuali residui di carne. Il sorvegliante (detto mashghiah), che non deve essere necessariamente un rabbino ma deve essere di religione ebraica, è presente lungo tutte le fasi del processo produttivo, che presidia sin dall’inizio con il carico del latte sui camion diretti dalle stalle al caseificio, seguendoli nel loro percorso quotidiano, così da garantire che il latte arrivi solo dalle stalle certificate kasher e dalla mungitura di vacche “adatte” alla produzione di latte kasher.
L’unico intervento diretto del sorvegliante nelle fasi di produzione del formaggio è la distribuzione del caglio nelle “caldaie”, grandi “pentoloni” in cui avviene la cottura del latte. Ovviamente tale intervento viene svolto secondo le precise indicazioni del casaro: è quest’ultimo, infatti, a scegliere quantità e tempi di somministrazione.
Esclusi i giorni di sabato e domenica, quando la produzione si ferma, negli altri 5 giorni della settimana (da lunedì a venerdì), la procedura è la stessa seguita per il parmigiano tradizionale. Nello stabilimento di Zibello si utilizzano 20 “caldaie” per ottenere tra le 40 e le 46 forme quotidiane, tutte contrassegnate dal rabbino con una dicitura identificativa in lingua ebraica.
É inoltre fondamentale che, durante la stagionatura in parte compiuta presso magazzini esterni al caseificio, il Parmigiano Reggiano Kasher sia separato da qualsiasi altro tipo di Parmigiano Reggiano e che tutto ciò che viene in contatto con il formaggio Kasher, non si sia precedentemente “contaminato” con altri alimenti non Kasher. Se ciò avviene, bisogna provvedere a un’attenta “purificazione” prima di passare dalla lavorazione di un prodotto non Kasher alla lavorazione del Parmigiano Reggiano Kasher.
In conclusione, si può dire che il vero ingrediente segreto del Parmigiano Reggiano Kasher di Parma2064 è la purezza. Un carattere che amplia la platea degli amanti di un formaggio di per sé sacro ma umile, capace di adattare la propria tradizione a quelle delle altre culture. A patto che il risultato sia sempre e comunque eccellente.