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In Emilia Romagna non esiste casalinga che non sappia tirare la pasta, con il matterello s’intende. Le razdore impastano, tirano e piegano la sfoglia con gesti veloci e sicuri creando piccoli tesori dal cuore saporito che, in brodo o asciutti, a seconda della tradizione, sono i protagonisti delle tavole imbandite a festa.
Cappelletti, anolini e tortellini sono tre paste ripiene tipiche dell’Emilia Romagna e differiscono tra loro per la natura del contenuto. Prepararle è come celebrare un rito: servono cura, pazienza e dedizione.
Come si fa?
Prima di tutto la pasta – Per prepararla servono farina, uova, olio extravergine e sale. Si forma una fontana nel cui mezzo si dispongono le uova, l’olio e il sale e si inizia a impastare, sino a che tutto non sia omogeneo e liscio. Poi si stende, a mano o con una macchina apposita.
Per i tortellini, ecco il ripieno con un pezzo di carne di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e l’uovo. Poi si stende la pasta, si taglia in quadrati di 4 cm, si posa nel mezzo un cucchiaino di ripieno per poi chiuderli a triangolo e avvolgerli intorno al dito indice, chiudendo le estremità una sopra l’altra.
Per gli anolini va preparato il ripieno con del formaggio fresco, come la ricotta, un uovo e del parmigiano grattugiato. Occasionalmente, un pò di mortadella tritata, o un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Disposto il ripieno nel mezzo di quadrati di pasta grandi come quelli fatti per i tortellini, vanno chiusi a triangolo per poi sovrapporre le estremità e sigillarle.
Per i cappelletti, la preparazione del ripieno è la più impegnativa. Dopo aver fatto rosolare un pezzo di carne di cappone o pollo e uno di manzo, quando tutto sarà cotto va tritato e tirato con un trito di cipolla, sedano e carota. Poi, un’abbondante aggiunta di parmigiano, pane grattugiato e un uovo.
In seguito, via alla disposizione sulla pasta ed alla realizzazione di dischetti: nel rispetto della tradizione, devono essere da quattro grammi cadauno.
UN ESEMPIO DI INGREDIENTI –
Dosi per la sfoglia:
300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale
Ingredienti del ripieno:
il sugo dello stracotto
150 g di pane non condito grattugiato
120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata
Ingredienti dello stracotto:
500 g di polpa di manzo legata (scamone o fesone di spalla)
1 cipolla
1 piccola costa di sedano
1 carota
3 chiodi di garofano
1 litro di brodo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di litro di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
pepe bianco