Mezze maniche di brodo di prosciutto con Torta Fritta e riduzione di Balsamico e Parmigiano Reggiano: la ricetta dello chef Giacomelli del ristorante Inkiostro

Ecco una ricetta proposta dallo chef  Terry Giacomello, Ristorante “L’Inkiostro”, a Parma (www.ristoranteinkiostro.it )in occasione del Parmigiano Reggiano Night che si terrà sabat0 11 novembre in ristoranti di tutta Italia.

 

Mezze maniche di brodo di Prosciutto, Torta fritta, riduzione di Balsamico tradizionale e Parmigiano Reggiano

Ingredienti (per 4 persone)

250 gr Prosciutto di Parma 24 mesi

400 gr acqua minerale naturale di bottiglia

16 gr di agar-agar

300 gr di paratura di grasso di prosciutto

40 gr di olio di semi

125 gr farina bianca

3gr sale

25 gr strutto

70 ml acqua

3 gr zucchero

3 gr lievito di birro

80 gr di brodo di pollo

cubetti di Parmigiano Reggiano DOP

Preparazione

Partendo da freddo fare un brodo immergendo in acqua il Prosciutto di Parma 24 mesi.

Quindi passare e sgrassare il brodo, si ottengono circa 250 gr di brodo lucido.

Fare raffreddare.

Ai 250 gr di brodo aggiungere 16 gr di agar-agar e idratare partendo da freddo e portando a bollore.

Arrivati a questo punto, inserire nel brodo gelatinato un tubo in acciaio inox in modo tale che la gelatina acquisti la forma del tubo stesso. Il cilindro gelatinoso ottenuto andrà fatto raffreddare e quindi verrà tagliato in tanti piccoli cilindri simulando la forma delle mezze-maniche.

Porle in frigo fino al momento di usarle, in posizione verticale.

Nel frattempo fondere le parature del grasso di prosciutto, circa 100 gr con 40 gr di olio di semi in modo tale che fondendosi assuma quel gusto che ricordi poi il sapore esterno del prosciutto.

Per la torta fritta: farina 125 gr, sale 3 gr, strutto 25 gr, acqua 70 ml circa, zucchero 3 gr, lievito di birra 3 gr

Procedere come per una ricetta tradizionale e friggere in abbondante olio di oliva.

Asciugare su carta assorbente.

Frullare poi i pezzi di torta fritta con dell’ottimo brodo di pollo 80 gr fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea.

Servire le mezze maniche tiepide a piacere con la salsa di torta fritta, l’olio di grasso di prosciutto, qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale e i cubetti di Parmigiano Reggiano DOP.

Guarnire a piacere