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Massimo Spigaroli porta l’esperienza dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) sulle pagine di “Conservazione a temperatura di servizio”.
Dalle cucine dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), guidate al fianco del fratello Luciano, alle pagine della Bibliotheca Culinaria riempite conDavide Cassi, Massimo Spigaroli dimostra ancora una volta di occupare un ruolo di primo piano nell’avanguardia dell’arte della tavola.
“Conservazione a temperatura di servizio” è il titolo del libro in cui lo Chef e altri massimi esponenti della cucina testano e confermano l’efficacia di un metodo che consente di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino a (oltre) due settimane. Con una serie di ricette e di consigli sul modo per mantenerne intatto il risultato, Spigaroli offre una testimonianza concreta di come la conservazione a temperatura di servizio impatterà il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi altamente significativi.
L’importanza della partecipazione di Spigaroli sta soprattutto nell’autorevolezza del parere di un professionista del gusto cresciuto fin da ragazzino nella tradizione della qualità e della forma, al cospetto già negli anni ’70 di grandi del settore come GianniFanzaghi del Royal Hotel 5 stelle lusso di Courmayeur, quando già si sentiva parlare del rivoluzionario Paul Bocuse che stava stravolgendo il sistema con porzioni sempre più piccole e impiatto in cucina.
Dopo tanti anni che lo hanno visto crescere fino ad arrivare al gotha della ristorazione italiana, Spigaroli ha cominciato a percepire la stessa aria di irreversibile cambiamento provocata in quei tempi dall’effetto Bocuse: una nuova frontiera, non più cuocere, abbattere e rigenerare, ma cuocere e mantenere in temperatura. L’ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la facoltà di variare l’offerta senza alzare i rischi dell’invenduto: tutti questi scenari sono possibili e tutti avranno effetti positivi sul conto economico e sull’esperienza del cliente riconducibile alla qualità del piatto. «Sono convinto che la grande idea alla quale stiamo lavorando con il Professo Davide Cassi – dice lo stesso Massimo Spigaroli, con una punta di orgoglio e la stessa eccitazione degli esordi terribili e straordinari sotto la guida dei grandi chef – sarà la prossima rivoluzione della cucina».
Il re dei fornelli del Castello sul Fiume Po diventa quindi uno dei divulgatori d’eccezione di una tecnologia capace di soddisfare i gusti di tutti, simultaneamente, con qualità e ritorni economici per gli imprenditori della ristorazione.