La tavola delle feste: ricette dei classici parmigiani e non solo

di Rita Zappatore

 

Va bene, vi siete a stento ripresi dai postumi natalizi e l’idea di tornare a sedervi a tavola tra poche ore non vi entusiasma. Tra cenoni e pranzi avete rimediato un numero di calorie sufficiente a farvi sopravvivere senza mangiare per i prossimi dodici mesi, semplicemente attingendo alle riserve di grasso finora accumulate. Ma la tradizione è tradizione, anche a Capodanno. Soprattutto a Parma. Così, abbiamo pensato di regalarvi un prontuario di ricette tipiche che possa soddisfare anche i gusti dei lettori più puristi e fedeli alla tradizione. Si sa, il repertorio della cucina  parmigiana è patrimonio dell’umanità da custodire, tutelare. E venerare.

Il menu che vi proponiamo parte con un grande classico:

PRIMO: ANOLINI IN BRODO

 

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno: 300 g di polpa di manzo – 150 g di pangrattato – 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 75 g di burro – 1 costa di sedano – 1 carota – 1 cipolla – 1 chiodo di garofano – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 2 uova – 1 bicchiere di vino rosso – sale q.b. – pepe q.b. – noce moscata q.b.

Per la sfoglia: 400 g di farina – 2 uova – 12 cl di acqua.

Per la cottura:  2 l di brodo di carne.

 

Preparazione

Si comincia dal ripieno. Lavate e mondate il sedano, la carota e la cipolla, poi tritateli e soffriggeteli nel burro a fuoco basso in una casseruola di terracotta. Quando le verdure saranno imbiondite, aggiungete la carne, il sale, il pepe e il chiodo di garofano e rigirate il tutto sul fuoco finché la carne non avrà preso colore su ogni lato. Dopodiché, irroratela con il vino, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa cinque ore. Trascorso questo tempo, aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a cuocere finché la carne e il vino non diventano un composto denso e omogeneo (ci vorranno circa altre cinque ore). A cottura ultimata, trasferite il composto stracotto in un recipiente e unitevi le uova, il formaggio, il pangrattato e la noce moscata aiutandovi con una forchetta per amalgamare gli ingredienti.

 

A parte, mentre la carne stracuoce sul fuoco, occupatevi della pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e rompetevi le uova al centro. Aggiungete l’acqua e il sale e lavorate l’impasto finché non otterrete un composto omogeneo che lascerete riposare coperto per venti minuti o più. Trascorso questo tempo, stendete la sfoglia con il mattarello o aiutandovi con una “nonna papera”: dovrà essere spessa non più di 2 millimetri.

Dopodiché, con l’impasto del ripieno formate palline del diametro di una nocciola e disponetele regolari lungo la sfoglia alla distanza di 4 centimetri l’una dall’altra. Ripiegate la sfoglia su se stessa in modo da ricoprire il ripieno stando bene attenti a far fuoriuscire l’aria. Con l’aiuto di un coppa-pasta ritagliate gli anolini e tuffateli nel brodo di carne bollente. Il tempo di cottura non dovrà superare i 5 minuti.

 

SECONDO: MEDAGLIONI DI POLENTA, COTECHINO E LENTICCHIE IN UMIDO

Si sa, a Capodanno la lenticchia è d’obbligo. Che siate superstiziosi o no, è impossibile sottrarsi al tradizionale piatto del legume più antico della storia, con cui inaugurare il nuovo anno sotto i migliori auspici. Servitelo come contorno all’immancabile cotechino. Per un tocco di originalità, abbinatelo a dei medaglioni di polenta grigliata.

 

Ingredienti per 4 persone:

500 g di polenta a cottura immediata – 500 g di cotechino precotto – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla – 300 g di lenticchie – 1 rametto di rosmarino – olio evo q.b. – sale q.b. – pepe q.b.

 

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua che porterete ad ebollizione per la cottura della polenta. Una volta pronta, stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare del tutto. Dopodiché, con l’aiuto di un coppa-pasta ricavate dei medaglioni di polenta dello spessore di circa un centimetro e mezzo e di diametro di poco superiore a quello del cotechino. Grigliate i medaglioni e teneteli da parte.

A parte, tritate il sedano, la carota e la cipolla e soffriggeteli in poco olio in una casseruola. Unite la lenticchia, precedentemente lavata e asciugata, e rosolatela brevemente. Aggiungete acqua pari al doppio del volume delle lenticchie e lasciatele cuocere coperte per mezz’ora insieme al rosmarino. A fine cottura unite il sale e il pepe.

Scaldate il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione e affettatelo per ottenere dei dischi che adagerete sui medaglioni di polenta che avete ricavato precedentemente. Servitene tre a testa, disponendoli su un generoso letto di lenticchie. Rifinite la portata infilzando dei ciuffetti di rosmarino fresco al centro del piatto.

 

DOLCE: RED VELVET CAKE

Siete stanchi del solito panettone e mascarpone ipercalorico e pensate che anche il torrone vi ha già procurato danni irreparabili guai sufficienti e un conto aperto col dentista? A Capodanno, quest’anno, stupite i vostri ospiti con un dolce raffinato e dal gusto irresistibile. La red velvet cake è un dolce della tradizione americana, famoso proprio per il colore rosso dell’impasto che crea un elegante contrasto con il bianco del ripieno e della copertura, che nella versione originale è a base di burro e formaggio spalmabile. Noi vi proponiamo una soluzione più leggera con la ricotta e la vaniglia.

 

Ingredienti per 8 persone

per la base: 350 g farina 00 – 360 g di zucchero – 3 uova piccole – 130 g di burro – 300 g di yogurt bianco – 6 g di aceto di mele – 6 g di bicarbonato – 6 g di sale – 13 g di cacao amaro – 5 g di aroma di vaniglia – 6 cucchiai di colorante alimentare rosso;

per la farcia e la copertura: 500 g di ricotta – 500 g di panna fresca – 160 g di zucchero a velo – 5 g di aroma di vaniglia

 

Preparazione

Fate sciogliere il bicarbonato nell’aceto di mele e, a parte, fondete il burro sul fuoco e lasciatelo raffreddare. In una ciotola capiente sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite al composto la farina e il cacao setacciati, il sale e mescolate. Aggiungete il colorante alimentare, lo yogurt, il composto di aceto e bicarbonato e l’aroma di vaniglia. In ultimo, unite il burro fuso. Foderate uno stampo del diametro di 23 centimetri con della carta da forno, versate l’impasto della torta e infornatelo a 180° per almeno trenta minuti. Per verificare la cottura fate la prova con uno stecchino di legno. A cottura terminata, estraete la torta e lasciatela raffreddare completamente su una gratella. Dopodiché, dividete la torta in tre strati con l’aiuto di un filo di cotone.

Per la farcia, setacciate la ricotta e mescolatela allo zucchero e alla vaniglia. A parte, montate la panna e unitela delicatamente al composto di ricotta stando attenti a non smontarla. Farcite gli strati con la crema ottenuta, che dovrà bastare anche a coprire la torta interamente. Uniformate la copertura con l’aiuto di una spatola piatta e rifinite con l’aggiunta di lamponi o altri frutti rossi di vostro gradimento.