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Mangiare carne lavorata e conservata come salami, wurstel o prosciutto, è causa di cancro. Leggermente meno pericolosa è la carne rossa non processata, che è stata classificata come “probabilmente cancerogena” dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), organismo specializzato dell’Organizzazione mondiale per la sanità che ha sede a Lione.
Che di bistecche e salsicce fosse meglio non abusare era noto, ma la Iarc ha voluto mettere insieme tutte le ricerche sul tema degli ultimi anni. Dopo aver analizzato 800 studi scientifici, 22 esperti di 10 paesi hanno pubblicato la sintesi sulla rivista The Lancet Oncology.
Il risultato è che la carne processata è stata inserita nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene, quelle per le quali “esiste un’evidenza sufficiente che causino il cancro nell’uomo”, in particolare al colon-retto e in misura minore allo stomaco. La carne rossa è stata invece inserita nel “Gruppo 2A” con le altre sostanze per le quali esiste un’evidenza, ma meno stringente, del rapporto fra consumo e malattia. Oltre al tumore del colon-retto, la carne rossa favorirebbe quello di pancreas e prostata.
Che wurstel e mortadelle siano finiti in cima alla lista dei cancerogeni insieme a tabacco, plutonio, asbesto e arsenico, ha sollevato molte perplessità. Ma la Iarc è stata chiara nel precisare che la sua classificazione riguarda la solidità del rapporto fra causa (consumo di carne) ed effetto (malattia), non l’entità del rischio. Lo stesso curatore del rapporto della Iarc, Kurt Straif, ha ricordato che all’eccesso di carne possono essere attribuite 34mila vittime all’anno, mentre un milione di persone muoiono per il fumo, 600mila per l’alcol e 200mila per l’inquinamento. L’articolo di Lancet ricorda che la carne rossa “contiene proteine di alto valore biologico e nutrienti importanti come vitamina B, ferro e zinco”.
E anche l’indicazione secondo cui mangiare 100 grammi di carne rossa fresca al giorno fa aumentare il rischio di cancro del colon del 17% e 50 grammi di carne processata lo fanno crescere del 18% ha un valore per la statistica, ma è difficilmente traducibile in un’indicazione per i consumatori. “Non spetta a noi fare rac- comandazioni. Noi siamo stati chiamati solo a stabilire un rapporto fra causa ed effetto” avverte Giovanna Caderni, la tossicologa dell’università di Firenze che fa parte del gruppo dei 22 esperti.
A dare consigli è invece Carmine Pinto, presidente dell’Aiom, Associazione italiana di oncologia medica: “Nessuno si sogna di vietare la carne. Va consumata con equilibrio, una o due volte a settimana e all’interno di una sana dieta mediterranea”. Mentre il ministro della Salute Beatrice Lorenzin si è già messa in moto (“Abbiamo attivato il comitato nazionale per la sicurezza alimentare perché fornisca un parere ” ha detto), Assocarni e Assica (l’associazione degli industriali delle carni e dei salumi) ribattono che il consumo di questi cibi in Italia è ridotto rispetto a paesi come Stati Uniti o Australia: “Gli italiani in media mangiano un etto di carne rossa due volte alla settimana e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. E nemmeno sempre”.
Ma non di sole statistiche è fatto il rapporto della Iarc, che si sforza di spiegare perché mangiare troppe bistecche faccia male. “In alcuni studi sull’uomo – spiega Caderni – sono stati visti gli effetti del consumo di questi cibi sull’apparato digerente. Nelle urine di chi ha consumato carne rossa, specialmente se molto cotta, abbiamo trovato sostanze capaci di alterare il Dna. Mutazioni del codice genetico erano presenti anche nelle cellule dell’intestino “. E proprio l’accumulo di alterazioni della doppia elica è il “grilletto” che innesca il tumore.
Se per le carni processate i principali accusati sono sostanze come nitrati e nitriti, usati per la conservazione, le carni rosse rischiano di diventare cancerogene quando vengono cotte a temperature molto alte, come alla griglia o al barbecue.
“La parte bruciacchiata contiene sostanze cancerogene non troppo diverse da quelle delle sigarette” spiega Caderni. “Ma neanche la cottura a temperature più basse evita del tutto la comparsa di sostanze che hanno il potere di mutare il Dna”. Oltre ai processi di conservazione e cottura, il rischio di tumore è dovuto poi a particolari proteine presenti nel muscolo, le mioglobine, che all’interno dell’organismo si trasformano in sostanze capaci di danneggiare il Dna.
LA REPLICA DI COLDIRETTI – Un sostanziale equilibrio tra la spesa alimentare destinata alla carne e quella destinata a frutta e verdura, testimonia in Emilia Romagna la diffusione della dieta mediterranea e quindi il rifiuto di ogni pericoloso eccesso nel consumo di prodotti animali.
E’ quanto afferma Coldiretti Emilia Romagna in merito alla polemica sul rapporto dell’Oms (Organizzazione mondiale della Sanità) sul consumo di carne. In Emilia Romagna, in linea con i dati sui consumi nazionali, per portare a tavola la carne le famiglie spendono mediamente 97 euro al mese, contro i 99 euro per frutta e verdura.
Il sorpasso di frutta e verdura sulla spesa della carne è avvenuto nell’ultimo anno – rileva Coldiretti Emilia Romagna – ed è stato anche motivo di preoccupazione per i pediatri che proprio all’inizio di ottobre in occasione del IX Congresso Nazionale Fimp (Federazione Italiana Medici Pediatri) hanno tenuto a sfatare quei miti che spesso impediscono alle famiglie di consumare serenamente la carne.
In un paese dove si sono ripetuti casi di malnutrizione dei bambini per l’eliminazione delle carni dai menu occorre evitare allarmismi e – commenta Coldiretti Emilia Romagna – ricordare che la carne italiana è un alimento sicuro e prezioso anche per lo svezzamento dei bambini poiché a livello nutrizionale è un alimento ricco di nutrienti fondamentali nelle prime fasi della vita di un individuo nelle quantità suggerite dal modello della dieta mediterranea, che non a caso garantisce agli italiani una longevità da primato con 84,6 anni per le donne e i 79,8 anni per gli uomini.
L’allarme lanciato dall’Oms – insiste Coldiretti Emilia Romagna – si basa su un rapporto eseguito su scala globale e ignora una serie di fattori molto importanti sul consumo di carne, il primo è che gli italiani mangiano decisamente meno carni ad esempio degli americani: per 78 chilogrammi di carne consumati a testa in un anno dagli italiani, gli americani ne consumano 125 chilogrammi e gli australiani 120 chili.
Il secondo fattore è che le carni Made in Italy sono più sane perché non utilizzano ormoni, la terza e che le carni conservate nazionali, come i salumi non hanno niente a che fare con hot dog, bacon e affumicati vari. Un prosciutto di Parma Dop – ricorda Coldiretti – è stagionato e conservato con l’utilizzo di solo sale e come tutti i prodotti Dop viene ottenuto da allevamenti che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali.
Solo gli allevamenti suini in Emilia Romagna – ricorda Coldiretti regionale – producono carni per un valore di 332 milioni di euro, mentre quelli bovini producono carni per 171 milioni di euro. Nel settore agroalimentare emiliano romagnolo, l’industria della “lavorazione e conservazione della carne e preparazione di prodotti a base di carne” è il gruppo più numeroso di industrie con 472 imprese, il 29% delle industrie alimentari regionali.